Rolle vom Bauernhendl mit Kräuterschaum

Rolle vom Bauernhendl mit Karotten-Kräuter-Speckfüllung auf jungem Schalotten-Feldspinat und Kräuterschaum
Zutaten für 4 Personen:
Rolle vom Bauernhendl 5 Stück Hendlbrüste ohne Haut je ca. 180 g Salz, Pfeffer, Zucker 50 g gewürfelte und blanchierte Karotten 100 g süße Sahne 50 g geröstete Speckwürfel 30 g Röstzwiebeln 1 EL gehackte Küchenkräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch usw.) Kräuterschaum 2 EL Zwiebelwürfel 100 ml Weißwein 1 EL Butter Salz, Zucker, Pfeffer 150 ml Sahne 3 EL frische Kräuterpaste (Petersilie, Kerbel, Basilikum usw. mit Öl gemixt) 100 ml Fleischbrühe Schalotten-Feldspinat 100 g frischer Blattspinat 1 EL Schalottenwürfel 1 EL Butter Salz, Zucker, Pfeffer 1 EL kräftige Fleischbrühe
Arbeitsaufwand/Schwierigkeitsgrad:
50 Min./normal

Rolle vom Bauernhendl mit Karotten-Kräuter-Speckfüllung auf jungem Schalotten-Feldspinat und Kräuterschaum (auf bayerisch auch Hendlrolle genannt) ist ein regionales Gericht aus der „Feilmeiers Landleben“ Küche.

Zubereitung

Hendlrolle

In vier der Hendlbrüste einen Schmetterlingsschnitt machen, auseinander klappen und auf eine Klarsichtfolie legen. Die aufgeklappte Hendlbrust mit Hilfe eines Plattier-Eisens (oder einem kl. Stieltopf) plattieren. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Aus der fünften Hendlbrust eine Farce herstellen (Fleisch gewürfelt und Sahne mixen, so dass eine homogene Masse entsteht). Die Farce mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kräuter, Karottenwürfel, Speckwürfel und Röstzwiebeln vermengen.

Die fertige Farce auf die plattierten Hendlbrüste streichen und mit Hilfe einer Klarsichtfolie einrollen. Die eingerollte Rolle mitsamt der Klarsichtfolie in Alufolie wickeln und im Wasserbad bei ca. 90°C etwa. 30 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten die Rollen vorsichtig in schräge Scheiben schneiden.

Kräuterschaum

Butter in einen kleinen Topf geben, Zwiebelwürfel darin hell glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein etwas eingekocht ist mit Fleischbrühe auffüllen und Sahne dazugeben. Die Soße kurz aufkochen lassen und mit frischer Kräuterpaste, Salz und Pfeffer mit dem Mixstab aufschäumen und servieren.

Schalotten-Feldspinat

Butter in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Den jungen Spinat dazugeben und mit etwas Fleischbrühe ablöschen. Den Spinat mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und zu der Hendlrolle servieren.

Tipps

Dazu passen als Beilage Bratkartoffeln. Das Gericht ist eine Spezialität von Hans Feilmeier, Schwarzhöring (Restaurant Feilmeiers Landleben)

Siehe auch

• Klasse Kochen