Schaubrauerei Deggendorf

Die Schaubrauerei im Modell: Christian Zellner zeigt auf den Gär- und Lagerkeller. Auf der gegenüberliegenden Längsseite des Gebäudes steht die Sudanlage. Das historische Haus am Westlichen Stadtgraben (im Vordergrund) soll zum Bräustüberl mit vier Gasträumen und Bar werden, der Zwischentrakt mit Toiletten und Wirtschaftsräumen entsteht neu. Der Biergarten befindet sich im Hintergrund. Foto: Roland Binder

Die Schaubrauerei Deggendorf soll im Westlichen Stadtgraben entstehen und veranschaulichen, wie Bier gebraut wird.

Hintergrund

Die Pläne für die Schaubrauerei im Westlichen Stadtgraben wurden im März 2010 immer konkreter. Braumeister Anton Späth und Architekt Christian Zellner von den „Hausfreunden“ hofften auf die Baugenehmigung, der der Bausenat im November 2009 zugestimmt hatte und an der das Landratsamt noch nachjustierte. Wenn sie diese bekommen, wollen Späth und Eigentümer Georg Graßl den Verkauf des ehemaligen Speditions-Geländes unter Dach und Fach bringen, hieß es im März 2010. Schon bei den ersten Sonnenstrahlen könnte dann Baubeginn sein − und wenn alles so läuft, wie es sich die Projektanten wünschen, dann könnte schon im Frühjahr 2011 das erste Bier fließen.

Normalerweise macht man erst eine Entwurfs- und dann eine Genehmigungsplanung. Um den Zeitplan so straff wie möglich zu bekommen, erklärt Christian Zellner, hat er in diesem Fall nach der Erstellung des Vorentwurfs zunächst den Plan für die Genehmigung eingereicht − aber der Entwurf hat natürlich ebenso schnell Gestalt angenommen. Auch ein Modell gibt’s bereits von der geplanten Schaubrauerei, anhand dessen der Architekt schildert, wie alles ablaufen könnte.

Der einzige Bereich, in dem die Arbeiten von der Witterung abhängen, ist der Zwischentrakt, der neu gebaut wird. Daher soll das auch der erste Schritt sein. In den Zwischenbau kommen ein Teil der Küche, die Toiletten, Kühl- und Wirtschaftsräume.

Gleichzeitig möchte Zellner aber mit den Innenbereichen anfangen: Im denkmalgeschützten Haus am Westlichen Stadtgraben, das vermutlich aus der Barockzeit stammt, sollen vier Gasträume mit rund 100 Plätzen entstehen und einem Raum mit Tresen. Durch einen Flur oder durch den Zwischenbau gelangen die Gäste in den kleinen Gastgarten im bestehenden Innenhof und in das Rückgebäude, in dem die Sudanlage installiert wird.

Schaubrauerei-Typ

Anton Späth und Christian Zellner sind viel herumgereist, um verschiedene Anlagen anzuschauen. Aus einer Handvoll Hersteller, die es in Deutschland dafür gibt, haben sie sich für Braukon aus dem oberbayerischen Truchtlaching entschieden. Der Familienbetrieb stellt die Sudanlagen „schlüsselfertig“ her, bringt sie per Lastwagen an Ort und Stelle und muss sie dort nur noch aufstellen. Andere Hersteller liefern dagegen Einzelteile und brauchen in der Brauerei wesentlich mehr Zeit, um alles fertig aufzubauen.

Bier-Produktion

Die Schaubrauerei soll 2000 Liter Bier pro Sud produzieren können − wobei ein Sud nach einem Tag fertig ist. Das so genannte Zwei-Geräte-Sudhaus, erklärt Anton Späth, besteht aus einer Maische-Würzepfanne und einem Läuterbottich. Neben der Maische-Würzepfanne steht ein Wassertank. Daraus wird sie befüllt, das Malz kommt dazu. Die Mischung wird soweit erhitzt, dass sich Eiweiß in Aminosäuren umwandelt und Stärke in Zucker. Die Maische wird dann in den Läuterbottich umgefüllt, in dem sich die flüssige „Würze“, aus der später das Bier wird, von den festen Spelzen trennt. Zurück in der Maische-Würzepfanne wird die Würze gekocht, der Hopfen wird dabei zugegeben.

Von dort aus geht es in den „Whirlpool“ unter dem Wassertank. Dort wird der so genannte Heißtrub, das sind bestimmte Eiweißverbindungen, ausgeschieden. Für das Bier geht’s weiter in den Gär- und Lagerkeller, der den Namen auch dann trägt, wenn er nicht im Keller ist. Dort gärt es in großen Behältern etwa eine Woche − obergäriges Bier wird dazu auf etwa zwölf Grad abgekühlt, untergäriges auf etwa acht Grad. Hat es seine „Schlauchreife“, wird das Bier in die Lagertanks „geschlaucht“, die gleich daneben stehen. Etwa sechs Wochen lang muss es dort nachreifen − mit Überdruck, damit die Kohlensäure nicht entweicht, und bei Temperaturen um null Grad. Bier gefriert wegen seines Alkoholgehalts erst bei niedrigeren Temperaturen. In den Langertanks bleibt das Bier auch nach dem Nachreifen so lange, bis es über kleinere Drucktanks zu den Schankanlagen gepumpt wird.

Damit alle Geräte in die Schaubrauerei eingebaut werden können und die Gäste später auch vom Biergarten an der Haselbeckstraße aus einen schönen Einblick haben, möchte Christian Zellner die Öffnungen in dem alten Speditionsgebäude vergrößern. Die Sudanlage wird auf einer Galerie eingebaut, und mit Blick darauf können darunter bis zu 100 Besucher im Veranstaltungsraum sitzen. Anton Späth möchte in der Schaubrauerei einige permamente Biersorten herstellen und dazu mehrere Sonderbiere. Alle Sorten werden für den Verkauf auch in Fässer und Flaschen abgefüllt.

Literatur

• Katrin Wittler: Täglich 2000 Liter Bier im Whirlpool. In: Passauer Neue Presse vom 15. März 2010, Ausgabe DZ, S. 25